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記者：馮啟榕 圖|主人公提供

發(fā)布時(shí)間：2024-08-05 編輯：王婷 來(lái)源：視覺(jué)南通網(wǎng)

要吃上一口干式熟成牛肉，何必舍近求遠(yuǎn)？去年7月，陳鑫推出了一項(xiàng)創(chuàng)舉：在南通建成了蘇中蘇北地區(qū)唯一的高級(jí)干式熟成房，并且讓利顧客——對(duì)來(lái)店購(gòu)買牛肉的客戶免收加工費(fèi)，無(wú)償提供牛肉干式熟成服務(wù)。

然而，干式熟成技術(shù)的掌握絕非易事。陳鑫解釋，牛在屠宰后的幾個(gè)小時(shí)里，肌肉組織的生化條件仍舊發(fā)生著變化，糖酵解作用最先發(fā)生，形成尸僵，其代謝物乳酸會(huì)顯著影響肉的pH值、持水力、嫩度、肉色、口感等肉質(zhì)指標(biāo)。因此，在肌肉轉(zhuǎn)化為食用肉時(shí)，解除僵直以及組織蛋白酶等生化變化的熟化過(guò)程尤其重要?！伴L(zhǎng)時(shí)間的干式熟成造成水分損失，也使得風(fēng)味更集中和濃郁?！标愽螐?qiáng)調(diào)，至少需要4周以上的時(shí)間，干式熟成牛肉才會(huì)展現(xiàn)其風(fēng)味的獨(dú)特之處，但時(shí)間太長(zhǎng)，水分流失太多，肉質(zhì)損耗也會(huì)隨之增多，“熟化”過(guò)頭同樣也會(huì)影響牛肉的口感，甚至導(dǎo)致腐爛變質(zhì)，這其中的“火候”掌握相當(dāng)精妙。

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